多家餐饮品牌上线植物肉产品 安全性如何?真的“香”吗?

2021-06-16 09:19 中国之声阅读 (63500) 扫描到手机

原标题:多家餐饮品牌上线植物肉产品,安全性如何?真的“香”吗?

  据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道,近日,汉堡王与联合利华合作,尝试“无肉”概念,在德国试营业了一家“纯素”汉堡店,除了植物鸡块、植物鸡汉堡等,甚至连冰淇淋都不含乳制品。同样的,肯德基、麦当劳等餐饮品牌也都已上线了“人造肉”产品。

  近年,“植物基”食品似乎在全球都掀起了热潮,发展迅猛,“植物肉”、“植物奶”等概念正在逐渐走入大众的视野中。植物肉到底是什么?植物肉安全性如何?营养价值是否可以媲美肉类?

什么是植物肉?吃起来什么口感?

  “人造肉”分为“细胞肉”与“植物肉”两种,因细胞培养肉还处于研发阶段,所以我们常提到的人造肉就是指植物肉。植物肉,严格来讲应该叫“植物基肉”,顾名思义就是以植物原料为基础,模仿肉的色、香、味及物理状态而制成的产品。

  那么,同样是在植物蛋白上做文章,植物肉与素肉(如面筋、辣条)有什么区别?知乎食品话题优秀答主、知乎荣誉知友钱程表示,二者在研发目的、制作工序方面均有所不同:

  从研发目的上看,面筋辣条为了追求肉的口感而被研发出来的,而植物肉是为了尽可能接近真肉的各种状态,甚至替代真肉而存在的。

  从制作工序上看,如素鸡或辣条等素肉,传统的食品制作工序基本上就是用整块的大豆蛋白或者是小麦蛋白,稍加调味制成;而植物肉可能会用到一些如分子感官等比较先进的食品技术,使最后做出来的植物肉更加接近真肉。

  总的来说,植物肉比传统素肉更像“肉”,但口感与肉类还是有些差异的。据钱程介绍,植物肉的主要原料是豆类,所以不可避免地尝起来会有些豆腥味,如何使产品的“肉味”更真实,是目前植物肉研发正面临的一个技术难关。

来自于添加剂的“肉味”安全吗?

  为了让植物肉更有“肉味”,更像“肉”,植物肉在制作过程中,会添加一些胶体和食品添加剂。想必有人会担心:这可能会对人体健康有所影响。对此,钱程指出,只要购买合规、合法的产品就不需过于恐慌。

  在食品工业业内有一句广为流传的话:食品添加剂是现代食品工业的灵魂。因为基本在市场上销售的预包装食品中,我们很难不遇到添加剂。但是它们背后是经过了很多毒理实验的,如性毒性、慢性毒性、制剂性破坏、致癌性等等。添加剂被申请能够成为合法添加剂之前,就已经经过无数次实验来保证其安全性了。

  因此,不仅仅是对于植物肉,所有食品中的添加剂,我们都不用再有这种恐慌。只要它是合法添加剂,就不用担心它对身体健康造成的危害。相对的,有些三无产品可能会超剂量、超范围添加,甚至使用一些非法原料,那么就很有可能对健康造成危害。

  虽然符合标准的食品添加剂对人体无害,但出于“风味”考虑,经各项添加剂改造后,植物肉中的钠含量会远远高于动物肉。对此,钱程提醒,患有心血管疾病的患者购买时需要格外注意。

好吃、安全,更要有营养

  除了植物肉,许多“植物基”概念食品如植物奶、植物蛋等也纷纷涌现市场。这些人造产品迎合了素食主义者的口味,主打“健康饮食”,其营养价值也可以媲美天然食品吗?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士 范志红表示,蛋白质的营养价值大体上是类似的,微量元素含量会有细微差别。

  也就是说,人造肉的蛋白质含量可以达到跟瘦肉差不多的水平,植物奶也可以拥有较高的蛋白质,甚至可以达到牛奶的水平。但是毕竟它们和动物性的食品不是完全一样的食材,所以在一些微量元素的含量上可能会有所区别。比如很多植物奶没有添加额外的钙,那么它的钙含量就比牛奶要低得多;同样的,牛奶中含有维生素A、D,而植物奶中缺少这些脂溶性的维生素,除非人工额外添加,否则营养价值就会有所差距。

  那么,植物肉和动物肉的营养价值孰优孰劣呢?范志红表明,不同食物中蛋白质的转化率、微量元素的含量不同,因此很难比较二者营养价值的优劣。

  植物奶也好,还是植物肉也好,这些食品给我们提供了更多的食物的选择,只要这些产品增进了你的膳食营养平衡,它就是有益的。对于某一些特殊的人群而言,植物基食品是有健康意义的。比如对于牛奶过敏人群,用接近牛奶口感的植物奶替代成为一个新的选择,相较于喝豆浆,可能会带来更愉快的饮用体验。

  如果产品价格可以接受,那也不必冠名之“交智商税”;如果本就对它不感兴趣,觉得吃原来的食物就很好,那也不必非赶时髦,购买这些新的产品。“饮食潮流”勿追赶,健康第一是关键。

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