你真的会吃海鲜吗?这篇科普文让你吃出美味吃出健康

2021-09-06 14:48 大众报业·半岛网阅读 (66009) 扫描到手机

半岛全媒体记者 王鑫鑫

蒸螃蟹、蒸虾虎、蒸海螺;烧鲅鱼、烧大虾、烧鲍鱼;油泼扇贝、辣炒蛤蜊;红烧黄鱼、葱拌八带……青岛正式开海后,青岛人一口虾一口蟹子的神仙日子又回来了!享受美味的同时,健康也要兼顾:海鲜哪些部位不能吃或少吃?特殊人群在吃海鲜时需要注意什么?吃海鲜时最好不要同食哪些食品饮料?……为此,青岛市市立医院东院营养科主任顾萍为大家科普海鲜的正确吃法。

海鲜这些部位不能吃或少吃

螃蟹的蟹腮、蟹胃、蟹肠和蟹心不能吃。蟹腮是螃蟹的呼吸器官,用来过滤外界水体,容易富集重金属和其他污染物。蟹胃是蟹壳前半部、眼睛下方的三角部位,隐藏在蟹盖上的蟹黄堆的三角包中,容易积累污染物。蟹肠是掰开蟹身后,看到蟹黄、蟹肉处有一黑色条状物,内有排泄物,要去掉。蟹心是藏于蟹腹中间黄膏最厚的地方,有黑膜覆盖的六角型白色片状蟹心,传统医学认为蟹心是蟹“最寒”的部位,尚存争议,建议不食用。

海虾要注意虾线和虾头。虾体内的黑线是虾的消化道,内为排泄物和消化残留物,虽然烹饪后细菌被杀死,但可能存在一些毒素,且影响口感。野生虾头变黑一般并非重金属超标,而是其中的酪氨酸和多酚类物质在没作用下产生的黑色素,也可能与进食深色藻类有关。但虾头含有消化和排泄系统,易积聚病原菌和寄生虫,建议少吃。

扇贝的内脏和腮不能吃。扇贝中的黑色砂囊为扇贝的小花仙,含有排泄物、重金属或泥沙,最好在烹煮前去除,以免污染其他可食部分。扇贝最下边的橘红色或橘黄色,呈睫毛状的部位为扇贝的腮,也应去除。

海虹的足丝不能吃。海虹腹部黑色的絮状物为海虹的足丝,是一种纤维物质,难以消化,且影响口感。

海螺的脑部和内脏不能吃。海螺顶部的白色物体为海螺脑部,内含贝类毒素,误食容易出现头昏脑胀的症状。背部绿色区域薄膜内的绿色豆状物为海螺的苦胆,有清热败火功效,但味道较差。尾部的内脏囊中包含胃部和肝脏,容易积聚有害物质和寄生虫。建议弃掉以上部位。

鲍鱼的内脏不能吃。鱼肉旁边的绿色物体是内脏团,通常含有光敏性毒素,容易引起日光性皮炎等过敏反应。毒素产生呈季节性,每年2~5月份为鲍鱼毒素易聚集期。建议弃除。而蛤蜊和生蚝的黑色部分虽然也是消化器官,但因为它们一般以藻类和浮游生物为食,生活环境较干净,是可以食用的。但不建议生食。

特殊人群在吃海鲜时需要注意

对于过敏人群来说,大部分海鲜,如虾、蟹、金枪鱼等含有较高的组氨酸,进食后会使得机体内组胺浓度大幅升高,即使在吃海鲜前使用抗组胺类过敏药物,也会影响药效甚至加重过敏症状。

对于痛风人群来说,海鲜的鲜美味道主要源于其丰富的嘌呤,因此对于高尿酸血症和痛风人群来说,是要严格限制的。如果再大量饮酒会使得嘌呤加速生成尿酸,且抑制排泄,很可能诱发痛风。

对于消化功能差的老人、小孩和胃肠道疾病患者来说,海鲜属于寒凉食物,蛋白质含量丰富,大量食用会加重胃肠道负担,容易引起腹痛、腹泻的情况。胃炎和胃溃疡的人可能会加重病情。入秋后是脾胃疾病高发时节,更应注意避免贪多。

对于甲状腺功能亢进人群说,需要限制碘的摄入,部分海鲜的含碘量较高,如贝类、虾皮等,经常食用可能会加重甲亢症状或复发。而海鱼的含碘量一般并不高,如小黄鱼、带鱼,可放心食用。基围虾、梭子蟹也可少量食用。

对于血脂异常、胆固醇血症和孕妇来说,蟹黄中的胆固醇较高,有血脂和胆固醇异常的人吃蟹时最好不要食用蟹黄。肝胰脏中容易富集镉等重金属,以及二噁英、多氯联苯等污染物,对胎儿发育有较大的危害,吃蟹时也要避免蟹黄。另外,孕妇和哺乳期的女性,要根据自身甲功、尿碘和宝宝有无过敏等情况选择食用海鲜。

海鲜最好不要同食以下食品饮料

一是水果和茶。海鲜中的高蛋白和钙会与水果、茶中的鞣酸结合形成鞣酸蛋白和难溶的钙盐,妨碍蛋白质和钙的消化吸收,同时增加消化道的负担,容易发生腹痛、腹泻等消化道症状。另外,吃完海鲜后立刻饮用大量茶水使消化液稀释,也会影响食物消化和营养成分吸收。建议最好在吃完海鲜1~2小时后,再吃水果或喝茶。

二是啤酒和果汁。高嘌呤的虾、蟹等海鲜在人体代谢后会导致尿酸生成增加,而酒精和果汁中的果糖会促进尿酸生成,减少尿酸排泄。所以尿酸代谢异常的人群一定要避免吃海鲜时喝酒或果汁,否则容易引发高尿酸血症,甚至痛风发作。

如何健康吃海鲜?首先要保证新鲜卫生。尽量现买现做,买鲜活的海鲜,避免生食。海鲜中的副溶血性弧菌对酸的抵抗较弱,烹调前后可加些食醋调办,有助杀菌。大部分海鲜性质含量,多吃易损伤脾胃功能。吃海鲜前先喝碗温热的粥,能让胃肠温暖舒适。最好搭配黄酒生姜。黄酒、生姜、芥末、紫苏叶、咖喱等调料不仅起到调味作用,还能温暖肠胃、促进消化吸收。